Huertos del Ranco | Las bondades de la papa
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10 ago Las bondades de la papa

Este popular tubérculo es un alimento con el cual es posible elaborar una gran variedad de platos, con los cuales usted podrá sorprender a todo aquel que se siente en su mesa

Para muchos la papa es la reina de la cocina internacional, aunque la corona la lleva el pan desde tiempos inmemoriales. Es tan socorrida en la mesa como el arroz, los granos o los vegetales. Conocer como manipularla permite aprovechar más sus grades virtudes en favor de una buena alimentación y nutrición.

Al consumir papas es imprescindible desechar las que están verdes o germinadas, por la posible presencia de solanina, un alcaloide bastante tóxico, que puede provocar sopor o somnolencia. Luego de limpiarlas se conservan en un lugar fresco y semioscuro. Si no se quiere botar la papa completa cuando tiene brotes o partes verdes, es imprescindible eliminar de la masa toda la porción que los rodea. Protegerlas de la luz solar o artificial, las preserva de la formación de los indeseables puntos verdosos. Para mantenerlas aireadas es conveniente utilizar “vianderos” con parrillas que permitan la ventilación. La temperatura ideal para su conservación esta entre los 3 y 6 grados centígrados y sin humedad.

Cuando la papa se lava mucho, pierde una parte del almidón que contiene, por ser muy soluble en agua, pero es preferible enjuagarlas como hacemos con otros vegetales para precaver la aparición de enfermedades. Ahora bien, si se pela, la pérdida de este almidón se incrementa, por eso es conveniente pelarla siempre después de hervirla, de esa manera aprovechamos mejor la papa, pues mantiene la mayor cantidad de vitaminas, concentradas en la zona posterior a la cáscara y es menor la cantidad de almidones que se pierden.

Algunas personas la consumen crudas, pero la forma más factible la papa cocida porque los gránulos de almidón, principal elemento nutritivo, están encerrados en células cuyas paredes, compuestas de pectinas en su mayor parte, la hacen casi indigerible por los ácidos del aparato digestivo humano. Al hervirlas, cocinarlas al vapor o en el horno, el organismo puede digerir hasta más del 90% del almidón. Los tipos de cocción más utilizados para las papas son el vapor y el horno. En el primer caso es cuando el tubérculo no hace contacto directo con el agua, y el vapor la cocina.

Para una cocción de este tipo, en casa, se puede utilizar el colador metálico sobre la olla, siempre que se pueda cerrar bien con una tapa; o bien colocando un recipiente dentro de la cazuela y encima un plato resistente al calor. Esa opción previene la pérdida del líquido del alimento cocido y es usual en la cocina china.

Cuando las papas se cocinan al horno con la piel, se les conoce por Jacket potato, y es clásica en la cocina inglesa. En este caso las papas se cuecen después de lavarlas y secarlas, se pinchan con un tenedor para evitar que se revienten durante la cocción. Lo mismo se utiliza el horno que las brasas envueltas en papel de aluminio y untadas uniformemente. Si quedan las brasas encendidas en la barbacoa u hornilla, es el momento de preparar las sabrosas y fáciles papas a las brasas, sin aluminio. Tal vez necesite un poco más de tiempo pero vale la pena. La papa puede comerse con la piel, así nos alimentamos con todo el por ciento de fibra y vitaminas que ofrece la naturaleza.

Al sacarlas del calor se sirven de inmediato con mantequilla o aceite y sal; con mantequilla a las hierbas; o con crema de queso, ajo y otros productos. Cocidas de este modo son más que acompañantes de un plato, las reinas de la mesa. Incluso pueden utilizarse así para personas que están en régimen para adelgazar, porque además de alimento, nutre y ofrece energía.

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